Capita che anche il più girovago dei viandanti a un certo punto senta l’esigenza di fermarsi. Carmelo Chiaramonte, cuciniere errante, si è fermato a Donnalucata. In questo caso in un triangolo di ristorante nascosto da un tetto di foglie, un punto di stallo che potrebbe essere ovunque, per quanto sembri sospeso in un non-luogo. Già dal nome il non-luogo si identifica col suo creatore, “Caro Melo”, che oltre al richiamo al nome sembra quasi l’incipit di una lettera… Caro Melo ti scrivo, parliamo.
Il ristorante si presenta come luogo per l’appunto di ristoro, di sosta, di pausa dal tran tran quotidiano e dai suoi pensieri, nell’abbraccio protettivo e discreto di questo cortiletto chiuso, sbucciato di alcune superflue formalità e farcito piuttosto di sfiziosa ironia.
Ci siamo ormai tutti talmente abituati ai cuochi-star, la cui fugace apparizione per i saluti tra i tavoli è intesa quasi come un’epifania, che qui la presenza costante di Carmelo Chiaramonte risulta quasi spiazzante: nonostante i validi collaboratori, entri e ti accoglie lui, ti siedi e lo vedi cucinare davanti a te, te ne vai e a salutarti c’è comunque lui. Un vero padrone di casa.
Se ci siamo abituati a vedere la figura dello chef come un artista da non disturbare, celato nel suo atelier nel sacro momento della creazione, qui Carmelo – a ritmo di musica, buona musica – ti sbatte in faccia quello che fa: ora è una grattugiatina di ricotta salata, ora è la disposizione di creme e intingoli in un coppapasta, ora è la studiata disposizione di un acino d’uva che si chiede perplesso come convivere nel piatto con un finocchio.
Tuttavia la cucina Chiaramonte non è concettualmente, intellettualmente, di testa, ma di pancia: un po’ come quelle coppie o amicizie in cui apparentemente nulla a occhio esterno sembra esserci in comune ma che invece custodiscono gelosamente e forse senza neanche averlo chiaro, un solido segreto di equilibrio. Così il tonno ci prova con le fragole, la parmigiana esce coi fichi, il maiale fraternizza col pesce, la rosa civetta col limone.
Se i piatti conquistano “di pancia”, la ricerca che c’è dietro è di testa, eccome. Il cuciniere errante sembra un alchimista dietro quel bancone ma quasi recitando rituali antichi, si lascia guidare dallo studio preciso di antiche ricette e di ingredienti perduti, conosciuti seguendo testi quasi sconosciuti di quest’isola nel cuore del Mediterraneo dove ogni popolo ha lasciato una spezia, un profumo, un sapore o anche solo una suggestione. Non c’è niente di semplice in questa cucina, c’è in ogni piatto quel contatto a volte timido, a volte sfrontato, tra le diversità.
La penna riccia 