Quadratini vitrei e trasparenti di dolcezza che si scioglie in bocca, impacchettati singolarmente, con quell’inequivocabile profumo peccaminoso d’infanzia. Famose quelle alla carruba ma ormai conosciute in tante varianti, esportate in tutto il mondo come “made in Sicily”. Sono le caramelle Terranova, il cui laboratorio, fin dalla fondazione nel 1890, cristallizza dolcezza nel quartiere di Ballarò a Palermo.
Se al pensiero “fabbrica di caramelle”, l’immaginazione richiama qualcosa alla Willy Wonka nella fabbrica di cioccolato, di fatto quella dei Terranova non potrebbe essere più lontana: mentre solletica narici e papille, ribadisce fieramente la sua firma, la sua prima caratteristica, l’artigianalità.
Nell’era del cake design, dove conta molto più l’aspetto della sostanza anche nei dolci, le caramelle Terranova restano sempre le stesse: semplici e sobrie nella forma ma concentrate a cristallizzare, da cinque generazioni, glucosio e concentrato di carruba, ancora secondo il procedimento messo a punto dal capostipite, erborista originario di Naro, impegnato anche nel commercio tra Agrigento e Ragusa.
Terranova è da sempre un punto cardine di Ballarò e, se tanto ha dato al quartiere, è anche vero che tanto ha preso.
Giacomo Terranova ci racconta come, proprio da questo scambio col mercato, sia nato l’interesse nella sua famiglia per quelle spezie venute da lontano che, oggi come ieri, impreziosiscono Ballarò, convivendo d’amore e d’accordo con ciò che è la tradizione locale di stigghiole e frutta martorana. Allo stesso modo, nel laboratorio, i profumi d’Oriente (come lo zenzero, la curcuma ecc…) si sono affiancati a quelli delle carrube dando vita a circa trenta gusti diversi. Come dice il maestro caramellaio, “se prima c’era un cavallo di punta, ora c’è un’intera scuderia”.
Il procedimento rimane artigianale, pur essendosi adattato nel corso degli anni a una maggiore produttività e agli standard europei, e segue ancora il metodo del padre del bisnonno di Giacomo: tritare, cuocere a 170°, far decantare la pasta, farla raffreddare su un tavolone fino a 90° e poi via a stampare le caramelle, quadrati tutti diversi, oggi con un macchinario imponente ma esattamente come ieri facevano i rulli oggi esposti in negozio.
Gli ingredienti sono tutti naturali (per 1 kg di concentrato servono circa 67 kg di carrube), genuini, non hanno glutine, coloranti e conservanti. O meglio, a colorare ci pensano le piante (l’alga spirulina, il concentrato di carota, il carthamus), a conservare ci pensa lo zucchero.
Le caramelle Terranova hanno seguito Ballarò ma anche tutta Palermo: erano in vendita, sui banchetti al collo dei ragazzini, quando tutti si accalcavano a vedere i Cantieri Navali ma non potevano certe mancare anche per le feste di Santa Rosalia. Grazie a un ricettario che il bisnonno negli anni Venti si prese la briga di scrivere, sono venute fuori tante ricette di dolci della tradizione: ecco allora, ad affiancare le caramelle, i bomboloni, il torrone morbido, il gelato di campagna e tanto altro. Perfino quest’anno nel quale Rosalia ha dovuto rinunciare alla sua festa, c’erano i dolci, per garantire i quali è stato creato un apposito “Box Festino” da asporto, in onore della Santa!
Via Albergheria, 87. Palermo.
Visite guidate a cura di “Terradamare, cooperativa turistica a Palermo”. Costo: 5 euro (inclusa degustazione).
P.S. No, nonostante il cognome e nonostante le carrube provengano dalla mia terra d’origine… non siamo parenti!
La penna riccia 